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Die Geschichte des Trueffels |
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Die Geschichte des Trueffels
Es hat den Anschein, dass bereits die Babylonier im Jahre 3000 v. Chr. eine Trüffelart kannten und dass im Jahre 2600 v. Chr. der sagenhafte Pharao Cheops verrückt nach Trüffeln war, die mit Gänsefett gekocht wurden.
In weniger zurückliegenden Zeiten - auch wenn es sich immer noch um das 2. Jh. v. Chr. handelt. - behandelte Theophrastos von Eresos, einer der Lieblingsschüler von Aristoteles, der sich mit Botanik beschäftigte, die Trüffel in seiner Historia plantarum. Er definierte sie als einen wertvollen Tischschmuck und vertraute ihre Entstehung der Verbindung des Regens mit dem Donner an.
Die Trüffel wurde in jenen Zeiten auf den Tafeln so sehr geschätzt, dass genau zur Zeit von Theophrastos bei einem in Athen organisierten authentischen gastronomischen Wettbewerb der erste Preis einem Gericht mit Trüffeln zuerkannt wurde. Es handelte sich um eine Art Pastete mit einer Füllung aus hauchdünn geschnittenen Trüffeln auf einer gehackten und mit verschiedenen Gewürzen angemachten Fasanenbrust.
In der griechischen Welt verweilend erinnern wir daran, dass im 2. Jh. v. Chr. Galenus - der Begründer der systematischen Medizin - die Meinung vertrat, dass die Trüffel sehr nahrhaft sei und «der Wollust zuträglich sein konnte». So wurden der mysteriösen Trüffel aphrodisische Eigenschaften zugeschrieben, d.h. die Fähigkeit, die Möglichkeit des erotischen Genusses zu unterstreichen.
In der römischen Welt der Kaiserzeit rufen ihr so ungewöhnlicher Geruch und ihr «seltsames» Wachstum eine Reihe von Legenden über ihre Entstehung und ihre Wirkung ins Leben. Sie werden Venus geweiht, der Göttin der Liebe, und die Ärzte verabreichen sie vielen von Impotenz geplagten Pazienten.
Im 1. Jh. n. Chr. erscheint in Rom ein gastronomisches Werk für reiche römische Patrizier von Apicius, einem der berühmtesten Feinschmecker im alten Rom, dessen Ruhm höchstens von Lukullus (römischer Konsul, der sich mehr den Banketten als militärischen Unternehmen widmete, und grosser Freund der Trüffel; von seinem Namen leitet sich unser Adjektiv lukullisch ab) übertroffen wird. In seinem Werk verbreitet sich Apicius weitschweifend über die Vorzüge der Trüffeln, die jede Speise prunkvoll werden lässt.
Im 7. Buch zitiert er einige Rezepte auf der Grundlage von Trüffeln. Wir wollen an eine berühmte Sauce erinnern: «Man reibe die Trüffeln, salze sie, stecke sie auf einen Spiess und brate sie; separat gebe man Öl, würzige Brühe, gemischten gehackten Fisch, Kräuter, Essig, Most, Wein, Honig und Pfeffer in einen Topf; wenn alles kocht, dicke man es mit Stärke ein und gebe es auf die Trüffeln».
Im christlichen Zeitalter erinnern wir an eine Episode, deren Hauptperson der nach seinem Tode selig gesprochene Bischof Milano Ambrogio war; als er vom Bischof von Trevi wunderschöne Tuber zum Geschenk erhielt, zeigte er für sie - weitab von seiner sonstigen berühmten Askese - deutlich besondere Wertschätzung.
Im hohen Mittelalter wurde die Trüffel aufgrund des Albtraums der Sünde als sehr gefährlich angesehen und es wurde sogar die Hypothese ihrer dämonischen Natur vorgebracht. Also verschwand sie für eine gewisse Zeit fast ganz von den Tafeln, um zur Zeit der Stadtstaaten und der Signorie wieder aufzutauchen, als die Herrschaften darum wetteiferten, sie auf ihren Tafeln zu haben. Der grosse Poet Francesco Petrarca widmet in einem Sonett der Trüffel folgende Verse: «...dentro dove giammai non si aggiorna / gravida fa di sé il terrestre umore; / onde tal frutto e simile si colga...».
Aus dieser Zeit erreicht uns endlich Nachricht von den edlen Trüffelsorten, dem tuber magnatum und dem tuber melanosporum. Bis dahin hatte sich der Mensch mit weniger hochwertigen Trüffeln begnügt, und zwar mit Knollen afrikanischer Herkunft, die einen ganz anderen Geschmack und Wert hatten als die besseren Sorten. Wahrscheinlich entdeckte man letztere durch die Beobachtung des Verhaltens der Wildschweine und der Schweine, die die Trüffeln viele Jahrhunderte lang ungestört gegessen hatten.
Den grössten Ruhm erreicht die Trüffel jedoch in der Renaissance, als sie sogar eine Art psychologischer Abhängigkeit hervorrief. Auf einem respektablen Bankett durfte die Trüffel auf keinen Fall fehlen.
In dieser Zeit bemühten sich die besten «Küchenmeister» im Dienste der Herrschaft um die Erschaffung immer neuer Rezepte mit Trüffeln, um sie illustren Gästen, denen diese Knolle häufig geschenkt wurde, anzubieten. Im Jahre 1502 schenkte die Prominenz der Stadt Acquamagna in den Marken Lucrezia Borgia, der wunderschönen Tochter des freidenkerischen Papstes Alexander VI., riesige schwarze Trüffeln. Die unerbittliche Liebhaberin mit der unwiderstehlichen Ausstrahlung liebte die Trüffeln vielleicht auch deshalb, da sie ihr ein geheimnisvolles Gefühl übermittelten. Dasselbe Geschenk überreichte dieselbe Prominenz im September des Jahres 1526 an Julius II. (Giuliano della Rovere), den kriegerischen Papst und Förderer der Künste (er beauftragte Michelangelo mit vielen Kunstwerken, darunter die Fresken in der Sixtinischen Kapelle), der mit seinen Truppen auf dem Weg nach Bologna (um dieses zu unterwerfen) in Acquamagna vorbeikam.
Die Trüffel erscheint natürlich auch in guter Position unter den Produkten, die Caterina de' Medici förderte, als sie sich als Braut von Heinrich II. nach Frankreich begab.
In der toskanischen Küche hatte die Trüffel von der Renaissance an eine bedeutende Stellung inne und sie wurde sogar von Dichtern gepriesen. Man denke nur an Bernardo Vigo, der im Jahre 1776 in lateinischer Sprache das Gedicht Tuber terrae schrieb, in dem er die Erlesenheit der Trüffel lobpries. Das ganze 19. Jh. hindurch war die Trüffel ein Symbol der Vornehmheit und des Reichtums. Viele Könige und Kaiser, einschliesslich Napoleon, zeigten sich begeistert von der köstlichen Knolle. Sogar auf dem Abschlussessen des Wiener Kongresses (1815), an dem die grössten Staatsmänner der Welt teilnahmen, hatte die Trüffel auf die croquettes d'esturgeon gestreut ihren Auftritt.
Ein seltenes Nahrungsmittel
Die Trüffel ist immer schon ein hochwertiges, kostbares und teures Nahrungsmittel gewesen, doch im Laufe der Zeit haben sich diese Eigenschaften noch verstärkt. Heute ist sie durch die steigende Nachfrage eher ein Mythos als ein Nahrungsmittel, ein Wunsch, der sich u.a. durch den immer höheren Preis nur mit grossen Schwierigkeiten erfüllt.
Die spontan wachsenden Trüffelfelder sind nämlich in den letzten Jahrzehnten aufgrund einer Reihe von Ursachen - an erster Stelle stehen die Umweltverschmutzung, die Umweltschäden und die Entwaldung - beträchtlich weniger geworden. Um die progressive Erschöpfung der natürlichen Trüffelfelder in Grenzen zu halten, haben aufmerksame Studien in Bezug auf den Trüffelanbau mit ermutigenden Ergebnissen begonnen.
Man muss jedoch präzisieren, dass es sich um einen indirekten Trüffelanbau handelt, d.h. man baut nicht die Trüffel an, sondern die Pflanze, die die Trüffel "erzeugt", um die spezifische Mykorrhization zu erhalten (die Symbiose, in der die Trüffel mit den Wurzeln der Gräser leben; sie geben Wasser und Salze, die sie aus dem Boden aufnehmen, an die Gräser ab und erhalten von ihnen bereits verarbeitete Kohlehydrate, d.h. Nahrung) und die Bedingungen für die Trüffelbildung zu fördern.
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Marken- Trueffelgebiet 